Фото: Супруненко Владимира.
«Начало и корень всякого удовольствия – удовольствие чрева, даже мудрость и прочее имеют к нему отношение». Это грек Эпикур. Думаю, что к еде (в первую очередь рыбной!) имеет отношение не только мудрость, но и все, чем жив человек. Поводов достаточно, чтоб, не споря о вкусах, поговорить о рыбных блюдах. Очень надеюсь, что мой рыбный кулинарный опыт будет полезен не только рыбоедам.
РЫБНАЯ ШКОЛА ЖИЗНИ
Меня нередко упрекают коллеги, что я в своих путешественных текстах слишком много внимания уделяю рыбным «желудочным» темам. Ну, во-первых, это одна из первостепенных походных (жизненных!) насущностей. Во-вторых, каждый человек осознанно или неосознанно стремится к самовыражению. В кулинарии это, пожалуй, самый простой и доступный способ себя вознести на пьедестал жизни.
Приготовление вкусных, здоровых и красивых рыбных блюд – это увлекательный и захватывающий творческий процесс, который сродни занятиям музыкой, поэзией, живописью. Кулинария (а рыбная в особенности!) может стать настоящим искусством, которое по шутливому, но достаточно меткому выражению британского писателя японского происхождения Кадзуо Исигуро, просто недостаточно ценят, так как результат исчезает слишком быстро.
В-третьих, если вы склонны к экспериментаторству, то приготовление рыбы в разных обстоятельствах с разными вариациями, технологическими и рецептурными тонкостями может стать испытательным полигоном в миниатюре, настоящей ученой лабораторией.
В-четвертых, в рыбной кухне разных народов наглядно и отчетливо отражены не только их быт, но и этнология и даже культура. В-пятых, это тот полезный опыт выживания, который за плечами не носить даже цивилизационно «упакованному» европейцу.
Фото: Супруненко Владимира.
БЫТ ИЛИ БЫТИЕ?
Слова «быт» и «бытие» в дороге становятся синонимами. Весьма существенная часть моего дорожного быта и бытия – еда. Как полопаешь, так и потопаешь. Дорожная истина на все времена. «Лопаю» в основном вечером, вливая в себя не меньше литра (это мой почти полный солдатский котелок) густого горячего варева. Как правило, на ночлег располагаюсь возле водоема, поэтому мой ужин – это похлебка из рыбной живности, которую удается добыть. Мне трудно назвать ее ухой, так как кроме улова (а он бывает весьма скудным), я заправляю варево всем, что есть под рукой. Скорее всего это что-то вроде украинского кулеша (кондера) – полупервого-полувторого блюда.
Однажды на Балатоне местные рыбаки одарили меня небольшим подлещиком. Я тут же использовал его по назначению. Есть у венгров такое блюдо, как «бограч». Точно не помню его рецептуру, что-то вроде, борщевого варева, в котором намешано всякой мясной и овощной всячины. Таким и оказался мой походный кондер, в который я накрошил (с разбором и соблюдением пропорций, конечно) и пшена, и картошечки, и молодой кукурузы, и помидорину. Все, что удалось за день добыть на полях и обочинах венгерских дорог, нашло место в вареве.
В конце его приготовления я торжественно опустил туда куски рыбины. Так было на всех широтах, где рыбные похлебки-кондеры с самым различными добавками насыщали желудок и конечно же наслаждали душу.
Фото: Супруненко Владимира.
Как не вспомнить тут Эпикура: «Начало и корень всякого удовольствия – удовольствие чрева, даже мудрость и прочее имеют к нему отношение». В дорожном быте (и конечно же бытие!) острота и полнота жизни во всем. В том числе и в «удовольствии чрева».
ГДЕ ЕДЯТ ПРОСТО…
«Где едят просто, там живут лет по сто», — утверждали мои казацкие предки, которые много времени проводили в походах, ведя здоровый образ жизни и питаясь простыми продуктами. В основном теми, которые удавалось добыть в днепровских водах. Еда это прежде всего радость (скорее довольство, или даже точнее – самодовольство) чрева. Но, если себя сумеешь ограничить в неуемном потреблении, то…тот же желудок тебе будет безмерно благодарен, одарит тебя радостью насыщения простыми продуктами, главная же радость – радость души, которая смогла тебя приподнять, одухотворить. В полной мере эта радость войдет в твою жизнь и станет твои постоянным спутником, если будешь регулярно потреблять рыбу.
Авторитетно утверждаю, что рыбными блюдами невозможно насытиться. Такой это удивительный продукт. Таже уха. Сколько ни вливай в себя рыбного отвара, желудок никогда не будет им перегружен. Убеждался и не раз: кажется, напился-наелся сытной ушицы, карасиной вкуснятиной налакомился, но проходит час-другой, и ты снова готов трапезничать вести бесконечный разговор о достоинствах рыбных блюд.
Дело в том, что полезность рыбного продукта обусловлена содержанием полноценного белка, который усваивается и перерабатывается организмом в два раза быстрее, чем мясо животных. Я уже не говорю про минеральные элементы, которых в рыбе больше, чем в других продуктах. Фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром и много другого. Почти вся таблица Менделеева. Хватит, чтоб заполнить живительной энергией каждую клеточку вашего организма.
РЫБАК-АЛХИМИК
О чем думал алхимик, глядя на сосуд, в котором кипело, играло, булькало, шкварчало Великое Нечто? Может, о спасении человечества? Может, о счастье ближних? Всяко могло быть. Но еще (наверняка!) его интересовал процесс превращения разнородных компонентов в нечто цельное, новое, обладающее удивительными свойствами.
Точно также себя ведут себя и тоже самое чувствуют рыбаки, управляющиеся на речном берегу возле казанов, над которыми вьются аппетитные дымки.
Так вот и пришла однажды мысль, что первыми алхимиками были первобытные рыбари, что колдовали над варевами, добавляя туда, что удавалось добыть, смешивали все, что казалось им съедобным.
Фото: Супруненко Владимира.
СЪЕДОБНОЕ ЗРЕЛИЩЕ
Фирменное блюдо многих приморских турецких ресторанов – «балик экмек». «Балик» — это рыба, а «экмек» — хлеб. По-другому — это рыбный бутерброд. Хлебец-булка (это основная хлебная еда турков) надрезается и туда вкладывается поджаренная рыбная тушка или пластинка рыбного филе. Меня заинтересовал способ, каким готовится рыба и преподносится бутерброд. Я недаром употребил это словечко из ресторанного обихода. Ведь едоки в турецких кафешках и тавернах зачастую являются одновременно и зрителями. Блюда, как правило, творятся на их глазах.
Последнюю точку в приготовлении «балик экмек» ставит дошечка с ручкой, похожая на терку, какой сглаживаются стены после штукатурки. Деревянной плоскостью рыба, как утюгом, сильно прижимается к раскаленной сковороде. Как бы припекается. Так же припекается и сам бутерброд. Выглядит это весьма эффектно. С пылу, жару, припеку изысканное лакомство преподносится очередному клиенту-зрителю…
Так везде и во всем, что касается приготовления (я уже не говорю про торговлю) еды. Каждый кулинар, повар, домохозяйка, обладающие артистическими задатками, стараются реализовать их во время рождения нового блюда, его подачи на стол. Тем более, что повар (а его роль в той или иной мере каждый из нас примерял на себе) не нуждается ни в сцене, ни в театральных подмостках.
Как правило, в зрителях недостатка не бывает. Ведь они ко всему прочему еще и едоки. Это как будто кто-то тебе подарил билет на концерт классической музыки, которую ты не совсем понимаешь (мягко выражаясь). Хочешь — не хочешь, а надо идти – и сидеть, и смотреть, и слушать. Случается, что проникаешься и даже получаешь удовольствие. Аппетит приходит не только во время еды, но и тогда, когда лицезреешь, как ее поглощают другие или наблюдаешь за процессом ее творения.
ГОСТИ И КОСТИ
Редкий застольный разговор обходится без перемывания косточек ближнему. Наибольший эффект от подобной беседы не в процессе поглощения манной кашки или чайной церемонии, а во время обсасывания…рыбных косточек. Известно, что они одна из главных проблем завзятых рыбоедов. Рыбьи кости способны испортить настроение самому непривередливому едоку. Не столько сьешь, сколько расплюешь. «Что жев, что плев» — так обычно говорят о костлявой рыбе.
К чему только не прибегают, чтобы избавиться от костистой занозы в горле. И хлебные корочки глотают, и суют в рот свечу с расплавленным концом. Существует несколько способов освобождения рыбных тушек от костей. Я, например, перед жаркой мелких плотвичек и карасиков распластываю их и вырезаю хребты. Для того же, чтобы размягчились мелкие кости, тушки мелко-мелко надсекают с двух сторон и тщательно пропекают в раскаленном масле. Подготавливая тушки для котлет, их чуть проваривают или прижаривают, а потом вилкой легко соскабливают мясо.
А может, от костей и избавляться не надо. Ведь в рыбных костях много всяких полезных веществ. Северные народности из крупных костей вытапливали рыбий жир. Головы и кости часто засушивали, используя в зимнее время для приготовления питательных юшек, которые, постояв, превращались в заливное.
В отличии от мясного бульона, который нужно варить довольно долго, рыбный бульон варится достаточно быстро. Кстати, лучше всего рыбный бульон получается на костях белой нежирной рыбы. В рыбацком обиходе различных народов использовали и костную муку, которую в разных пропорциях смешивали с зерновой, добавляли в различные блюда.
В некоторых племенах рыбьи кости использовались, как украшения, служили своеобразными амулетами, оберегами. В полесских деревнях, например, в старину на воротах от эпидемий вывешивали хребтовые кости щук. Нелишним будет и упомянуть тут о любителях тщательно обгладывать каждую рыбную косточку и обсасывать какой-нибудь хрящик, тщательно разжевывая его.
Фото: Супруненко Владимира.
Неспешный «разбор» рыбной тушки приносит даже удовольствие, продлевая трапезу.
ВСЕ РАДЫ МАРИНАДУ
Маринованую рыбу готовят по-разному. Рецептов множество. Не претендуя на роль кулинарного гуру и не мудрствуя лукаво, хочу поделиться своим. Из большой рыбы, тушка которой легко кромсается на аппетитные ломтики, деликатесное маринованое блюдо приготовить несложно.
А вот из рыбьей костистой мелюзги (тюлька и хамса не в счет) это довольно затруднительно. Вообще обработка рыбы, ее разделка и подготовка к кулинарному использованию – занятие довольно хлопотливое и трудоемкое. Однако тут, как и в любом другом деле, зависит от желания этим делом заниматься, плюс конечно его насущная необходимость, кулинарный опыт и навык, соответствующий инструментарий, терпение. И конечно же вдохновение и азарт.
Как-то сосед принес мне целый пакет плотвичек и карасиков: «Вот не удержался, надергал. Я своих уже всех наделил. Может, приспособишь к делу. Я знаю ты мастак на всякие кулинарные выдумки». Дело было осенью, вечер обещал быть длинным и скучным. Я тут же обработал улов. Головки и хвосты сложил в кастрюльку – пригодятся. Потом, надрезая тушки, счистил с них шкурки и со спинок стал срезать кусочки мяса. Понятно, и шкурки, и хребты отправились в посудину, в которой собирался приготовить юшку.
Лепестки мяса были совсем крохотными, но я терпеливо кромсал и кромсал тушки, пока не заполнил ими поллитровую банку. Потом приготовил маринад – поллитра вода, 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, душистый перец, лаврушка.
Закипятил и добавил уксус — 3 ст. ложки. Когда маринад остыл, залил им рыбный гамуз. Через сутки рыбка была готова. Вилкой аккуратно и чинно прозрачные лепестки извлекались из банки и ровненько устилали кусочки черного хлебушка.
В последствии сосед соглашался «сообразить» (чаще всего, правда, особенно в присутствии жен мы говорили «посидеть») со мной только под эту деликатесную закуску.
РЫБНЫЙ МИКС
Уже стало традицией в конце апреля-начале мая дня на три-четыре выбираться на лодке в плавни. Рыбалка в это время бывает весьма добычливой.
Мы отведали и юшки (первая весенняя уха особенно сладкая!), и рыбной жарехой насладились. Рыбачить не прекращали.
И вот уже на второй день похода вдруг озаботились: куда девать добычу, где и как ее хранить? И тогда у меня мелькнула мысль: а что, если всю рыбу, понятно, тушки без голов, чешуи, внутренностей и плавников, просто переварить. На очередном привале мы обработали и проварили весь улов. Где-то полчаса рыба булькала в котелке, потом, пока мы чаевничали, еще томилась на углях.
Еще дня три мы странствовали по плавням. На остановках разводили костерок, проваривали рыбу, потом опять попеременно гребли и попеременно освобождали рыбную шихту (такой вид приняло варево) от больших и малых косточек. Рыба после огневой обработки не портилась. Котелок, кстати, стоял в корме на лодочном днище, которое, соприкасаясь с водой, всегда было холодным.
После каждого привала блюдо становилось все сытнее, обогащаясь различными добавками. Есть такое одесское словечко «перекалапуцать». Что оно означает? Одесситы его употребляют по разным жизненным поводам. Поднаторевшая, например, на приготовлении кулинарных изысков из дешевых и простых продуктов, которые удалось выторговать на Привозе, тетя Дуся или бабушка Сима употребляет (то есть с профессиональным толком и чувством непоколебимой собственной правоты произносит) это слово применительно к блюдам, приготовленных из остатков от вчерашнего ужина, обеда и даже завтрака.
Чаще всего это смесь различных овощных, макаронных, крупяных смесей, которые для придания им свежего (и съедобного!) вида заливаются яйцом.
Вот с такой философией (а это таки философия!) мы и стали смешивать рыбную смесь и остатками каши, и с картошкой, и с грибами, и с самой разнообразной зеленью, которая придавала блюду особый эстетический вид. «Рыбный микс» — так мы назвали это сборное блюдо.
Фото: Супруненко Владимира.
